Sicurezza nelle produzioni alimentari
La Comunità Europea, già dal 1993, ha iniziato a emanare una serie di direttive e di regolamenti per la sicurezza alimentare delle produzioni alimentari. In particolare, la direttiva 43/93/CEE accolta in Italia con il D.Lgs 155/1997, impone un'analisi e una valutazione della sicurezza alimentare indicando come unico strumento le procedure riportate nel metodo HACCP. Dal 2006, si sono affiancati al D.Lgs. 155/1997 nuovi regolamenti comunitari:
- Regolamento CE 178/02 “Requisiti generali – EFSA”
- Regolamento CE 852/04 “Igiene dei prodotti alimentari”
- Regolamento CE 853/04 “Norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale”
- Regolamento 854/04 “Controlli ufficiali”
- Regolamento 882/04 “mangimi ed alimenti per animali”
- Regolamento 183/04 “Requisiti per l’igiene dei mangimi”
I destinatari di questi obblighi sono le industrie alimentari. Bisogna notare che il termine "industrie alimentari" indica una qualsiasi attività di produzione alimentare, indipendentemente dalla potenzialità e dal numero di dipendenti. Quindi sono esempi di "industrie alimentari", obbligate all'applicazione del HACCP, le seguenti attività produttive:
- Produzione primaria
- Stabilimenti industriali
- Trasporto di prodotti alimentari
- Mense aziendali
- Mense scolastiche
- Esercizi di vendita di alimenti
- Circoli privati con alimenti
- Birrerie, paninoteche, pubs
- Laboratori di produzione di alimenti
- Attività di Agriturismo
- Distribuzione all’ingrosso di Alimenti
- Distribuzione al dettaglio di Alimenti
- Ristoranti o Pizzerie
- Bar
- Fast food
- Gelaterie
- Feste e sagre con alimenti
- Commercio ambulante di alimenti
Servizi per la sicurezza alimentare
Manuale di autocontrollo (Piano HACCP)
Il piano di autocontrollo HACCP è un documento obbligatorio per ogni industria alimentare. Il possesso di tale documento non deve essere visto come un adempimento burocratico attestante la conformità del sistema produttivo a quanto richiesto da leggi e regolamenti, ma nell'ottica della prevenzione dei rischii alimentari, attesta le anomalie che si presentano durante la normale attività e le azioni che si sono intraprese per eliminarle. Quindi il Piano HACCP, non deve essere considerato un documento statico perchè accompagnato dalle registrazioni riportante le anomalie riscontrate e le azioni intraprese per la loro eliminazione.
Un piano HACCP, inoltre, riporta le cosidette "buone pratiche di lavorazione" o le "procedure di corrette prassi igieniche" che ogni addetto alle lavorazione dovrà applicare durante le diverse fasi della produzione. Pertanto, il legislatore ha previsto per tutti gli addetti alle produzioni alimentari percorsi formativi specifici, atti alla comprensione delle diverse buone pratiche di lavorazione.
Verifiche in autocontrollo HACCP
La verifica è uno dei punti fondamentali nella stesura del piano di autocontrollo, e le attività ad essa associate sono definite nel piano di autocontrollo HACCP. Per verifica si intende un insieme si attività per controllare la conformità al piano e alla sua applicazione. Queste attività devono essere pianificate e approvate anticipatamente dal responsabile del piano di autocontrollo HACCP. Le verifiche sono quindi finalizzate a controllare che tutte le attività pianificate siano realmente messe in atto, e che stiano funzionando efficacemente. La verifica comprende il controllo della conformità al sistema e la conferma dell’efficacia del sistema. Le persone che producono o preparano alimenti hanno la responsabilità di garantire che questi alimenti non siano causa di danni alla salute ai consumatori. La verifica è un’attività continua. E’ necessaria una nuova analisi dei rischi ogni volta che vi è un cambiamento di materia prima, di condizioni di processo, di “layout” di linea, di condizioni di distribuzione, di preparazione del prodotto e di utilizzo. Una tipica attività di verifica è l'analisi microbiologica di campioni di prodotto finito o dei tamponi delle superfici di lavorazione, che deve fornire l’evidenza che il piano di autocontrollo e la sua reale applicazione sono efficaci, e che gli obbiettivi di igiene sono stati raggiunti.
Formazione del personale
I corsi di formazione previsti dalla legislazione di sicurezza delle produzioni alimentari sono obbligatori e sono rivolti a coloro che devono applicare e gestire quanto riportato nel Piano di autocontrollo, al fine di prevenire la contaminazione degli alimenti. Sono previsti, in modalità FAD, corsi per:
- Responsabile alle industrie alimentari (12 ore)
- Addetto che manipola alimenti (8 ore)
- Addetto che non manipola alimenti (4 ore)
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